Blog de la Carrera de biologia Universidad Favaloro

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

Licenciatura en Ciencias Biológicas

Orientación:

Ciencias de la Salud

TRABAJO FINAL

Beta vulgaris var. conditiva. Obtención y caracterización de

distintas fracciones enriquecidas en fibra a partir de residuos

de su industrialización

Elizabeth Erhardt

Directoras: Eliana Fissore y Lía Gerschenson

Tutor: Luis Cuniberti

Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,

Universidad de Buenos Aires

Buenos Aires, 2013

Se denomina fibra dietaria a los polímeros de hidratos de carbono con diez o más unidades monoméricas que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano. De acuerdo al país, se incluye en esta definición aquellos polímeros de menor número de monómeros o no. Se ha detectado que las personas que tienen una dieta rica en fibra tienen una baja incidencia de desórdenes gastrointestinales, diabetes mellitus, obesidad y enfermedades cardiovasculares. Una alternativa para compensar la deficiencia de fibra en la dieta es incorporarla en los alimentos como suplemento. La pectina es una fibra alimentaria soluble ya que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Además de poseer múltiples beneficios en la salud, la pectina tiene aplicaciones en la industria de los alimentos como agente gelificante, espesante, para reemplazar las grasas como estabilizante de emulsiones, entre otras. El consumo anual de pectina se estima en unas 45.000 toneladas métricas y su producción se estima entre unas 20-25.000 toneladas cada año. En la industria, la pectina es extraída usualmente tratando el material crudo con ácido mineral diluido de pH cercano a 2, generando grandes cantidades de efluentes que requieren tratamiento. Los métodos enzimáticos resultan una alternativa amigable con el medio ambiente para esta problemática y permitirían etiquetar los productos con una connotación ecológica tendiendo a la promoción del consumo de productos con estas características. Por otro lado, el incremento del consumo de productos frescos, cortados y pelados genera una enorme cantidad de residuos que resultan desechados, por lo que el aprovechamiento de los mismos contribuiría a disminuir la contaminación y recuperar biomasa y nutrientes. En el presente trabajo se desarrollaron métodos de aislamiento de fibra dietaria a partir de residuos de Beta vulgaris var. conditiva y se las caracterizó. El material de pared celular se obtuvo a través del secado y molido de los residuos de Beta vulgaris var. conditiva; el residuo insoluble en alcohol se aisló luego de someter el material de pared celular a sucesivas ebulliciones con alcohol. Para obtener las fracciones enriquecidas en pectina se realizaron dos pre-tratamientos diferentes, uno con carbonato y otro con hidróxido (básico), de los cuales se seleccionó el segundo como pre-tratamiento de interés debido al alto rendimiento obtenido. Los productos obtenidos luego del pre-tratamiento fueron sometidos a digestión enzimática con hemicelulasa y celulasa obteniéndose las fracciones enriquecidas en pectina. En relación a la actividad antioxidante, se detectó el mayor valor en el material de la pared celular. El mayor rendimiento de fracción enriquecida en pectina se obtuvo con el tratamiento básico seguido de la hidrólisis con celulasa y el mayor contenido de almidón se obtuvo para la fracción aislada con el tratamiento básico seguido por la hidrólisis con hemicelulasa. La evaluación del comportamiento reológico mostró pseudoplasticidad con esfuerzo mínimo de corte y comportamiento de gel débil para todas las fracciones enriquecidas en pectina con agregado de CaCl2. Las distintas fracciones aisladas presentan interés tecnológico y podrían ser aplicadas como aditivos o ingredientes alimentarios.